فیلم آموزش فولد کردن • فولدینگ (Folding) یعنی چه ؟

فولد کردن (Folding) به معنای تا کردن است. که با هم زدن فرق دارد. در فولدینگ باید با لیسک و به حالت دورانی، تنها مواد را از ته ظرف به روی ظرف بیاورید و آن قدر این کار را انجام دهید تا مواد با هم ترکیب شوند و تنها باید در حد یکدست شدن مواد با هم فولد کنید و نه بیشتر! زیرا بافت خمیر باید پُر هوا بماند.

فولدینگ روشی برای هم زدن مواد حجم دار است.

آموزش فولد کردن و کاربردهای فولدینگ

برای اینکه بتونید از روی دستورهای مختلف شیرینی پزی کنید و نتیجه ی خوبی بگیرید باید اسم و مفهموم یه سری تکنیک های کلیدی رو بلد باشید. دونستن این لغات و معنیشون باعث می شه دستور رو دقیق تر دنبال کنید و نتیجه ی بهتری بگیرید.

تکنیک های مختلفی برای هم زدن و مخلوط کردن مواد در شیرینی پزی وجود داره قبلا کریمینگ و زدن سفیده ی تخم مرغ رو توضیح دادم، توی این پست یک تکنیک دیگه رو می خوام معرفی کنم.

فرض کنید در حال درست کردن کیک اسفنجی هستید، سفیده ی تخم مرغ رو با رعایت همه ی نکات زدید و حجمش چند برابر شده. حالا نوبت مخلوط کردن سفیده با بقیه ی مواده. توی این مرحله باید تکنیکی بکار ببرید که از یه طرف حجم سفیده کم نشه و از طرفی با مواد یکدست شه.

در شیرینی پزی تکنیک ترکیب کردنِ مواد، بدون کم شدن حجمشون FOLDING نام داره. معنی لغوی فولدینگ “تا زدنه”. در این روش ماده ی سبک تر (مثلا سفیده ی تخم مرغ زده شده یا خامه ی زده شده) رو طوری با بقیه ی مواد مخلوط می کنیم که حباب های هوا از بین نره.

کاربردهای فولد کردن

۱- اضافه کردن مواد زده شده و حجیم شده (خامه ی زده شده یا سفیده ی تخم مرغ زده شده) به بقیه ی مواد بدون کم شدن حجم.

۲ – اضافه کردن آرد به باقی مواد بدون اینکه لطافت و حجم مایه ی حاضر شده از بین بره.

۳ – اضافه کردن میوه یا خشکبار در آخرین مرحله، بدون بهم زدن بافت مایه ی کیک.

۴ – مخلوط کردن مواد حاضر شده، بدون اینکه مواد بیش از حد قاطی و بافتشون عوض شه.

در بسیاری از دستورها مواد خشک با هم و مواد تر با هم مخلوط و در انتها به هم اضافه می شن، یا دسرهایی که نصف دسر شکلاتی و نصف دیگه وانیلیه.

در این موارد، مواد دو ظرف رو باید در هم فولد کنید.

لوازم فولد کردن

بهترین وسیله برای فولد کردن لیسَکه (rubber spatula).

لیسک کفگیری انعطاف پذیر، از جنس سیلیکونِ مقاوم در برابر حرارته.

داشتن لیسک بسیار ضروریه، این وسیله از همه ی لوازم قنادی ها قابل تهیه است.

از ویسک یا قاشق فلزی هم برای فولد کردن می شه استفاده کرد.

روش صحیح فولد کردن

۱ – همیشه مواد سبک تر رو به مواد سنگین تر اضافه کنید.

۲ – لیسک را عمودی وسط مواد قرار داده و بصورت افقی در مواد فرو کنید.

۳ – لیسک رو تا انتهای ظرف فرو کنید و با زاویه ی نود درجه از کنار دیواره بالا بیارید. با این کار مواد زیری رو میارید رو.

۴ – لیسک رو تا وسط بیارید، ظرف رو کمی بچرخونید و دوباره بصورت عمودی به انتهای مواد ببرید.

۵ – این کار رو تکرار کنید. شما در فولد کردن هم نمی زنید بلکه مواد رو دورانی از پایین به روی ظرف حرکت می دید.

شما در واقع دارید لیسک رو مثل ۸ انگلیسی حرکت می دید (Figure 8 motion).

نکات مهم در فولدینگ

در مورد سفیده ی تخم مرغ و خامه ی زده شده، اول مقدار کمی از سفیده یا خامه رو اضافه کنید و عادی مخلوط کنید تا غلظت مایه کم و فولد کردن راحت شه. بعد بقیه ی مواد رو فولد کنید.
آرد رو هیچوقت یکباره توی مواد فولد نکنید. وزن آرد حباب های هوای مایه ی کیک رو از بین می بره و برای جلوگیره از این موضوع همیشه آرد رو در دو یا سه مرحله فولد کنید.
برای فولد کردن از کاسه ی بزرگ استفاده کنید تا به راحتی موادِ تهِ ظرف بالا بیاد و روی کاسه رو بپوشونه و از اون مهمتر میزان هم زدن کم شه.
لیسک نوعِ نرم و انعطاف پذیر برای فولد کردن سفیده ی تخم مرغ و خامه ی زده شده بهتره.
بعد از دو یا سه دور فولد کردن لیسک رو به لبه ی کاسه ضربه بزنید.
مواد رو فقط و فقط تا جایی فولد کنید که یکدست شه و رد مواد دیده نشه. فولد کردن بیش از حد بافت مواد رو خراب می کنه.
برای فولد کردن همیشه مواد رو در چند مرحله اضافه کنید.