چهارشنبه , ۱۳ مرداد , ۱۴۰۰

طرز تهیه شربت بار | شهد زولبیا بامیه و شیرینی ها [باقلوا، کیک یزدی و اسفنجی]

شربت بار شهدی است که برای تهیه انواع مربا و حلوا  و شربت و شیرینی هایی مانند باقلوا و زولبیا و بامیه  و گوش فیل ، مرطوب کردن کیک اسفنجی و … استفاده می شود. شربت بار از جوشاندن شکر و آب و گلاب و زعفران یا اسانس ها و پودر هل یا پوست پرتقال و نارنگی و غیره تهیه می شود که برای هر کاربرد غلظت متفاوتی دارد. برای تهیه شهد نعنایی میتوانید داخل شکر و آب به جای گلاب مقداری عرق نعنا بریزید.

طرز تهیه شربت بار بدون گلوکز برای گوش فیل و زولبیا بامیه

شربت بار,شهد زولبیا, شربت بامیه

مواد لازم برای تهیه شربت بار

شکردو و نیم پیمانه
آب1 پیمانه
گلابیک چهارم پیمانه
آب‌لیمو (یا جوهر لیمو)1 قاشق سوپ‌خوری (یک هشتم قاشق چای‌خوری)
زعفران دم کرده  2 قاشق سوپ‌خوری
آماده سازی:
زمان پخت:
مجموع زمان پخت:

طرز تهیه شربت بار زولبیا بامیه

ظرفی که برای تهیه ی سس ها و شربت ها استفاده می کنید تا جای ممکن ضخیم باشد. سعی کنید از ظروف چدنی ضخیم یا تفلون سنگین استفاده کنید. ظروف ظریف حرارت را خیلی سریع منتقل می کنند، زمان عمل آمدن شربت را کم کرده و کیفیت شربت را پایین می آورند.

* ابتدا شکر و آب و گلاب را در قابلمه ریخته و روی حرارت متوسط (حتماً حرارت زیاد نباشد که قل‌قل بجوشد) قرار دهید. تا زمانی که شکر کاملاً حل شود، تقریباً ۱۰ دقیقه.

برای تمیز نگه داشتن دیواره ظرف، همیشه اول شکر بریزید بعد آب را به آن اضافه کنید.

در تمام طول درست کردن شربت حرارت باید متوسط رو به زیاد باشد. حرارت کم باعث می شود دانه های شکر حرکت نکنند و ته ظرف بمانند و فقط آب بخار شود. در نتیجه نسبت مواد بهم می ریزد و شربت مناسبی به دست نمی آید.

شربت بار,شهد زولبیا, شربت بامیه

شربت بار زولبیا بامیه

در تهیه تمام سس های شکری از زمانیکه شربت شروع به قل زدن می کند تا زمانی که به غلظت دلخواه می رسد هم زدن اکیدا ممنوع!!!!!! زمانیکه شربت اولین قل را می زند روند شربتی شکل شدن مواد شروع می شود، وقتی مواد را هم می زنید کریستال های شکر را به سرعت به سمت هم سوق می دهید، نتیجه این کار این است که دانه های شکر با هم پیوند می خورند و شربت به محض خنک شدن شکرک می زند.

* بعد زعفران را اضافه کنید و اجازه دهید ۴ – ۳ دقیقه دیگر روی حرارت بماند.

برای هم زدن شربت از قاشق غیر فلزی (چوبی، سیلیکونی، تفلون….) استفاده کنید. قاشق فلزی رسانای حرارت بوده و در شربت تغییر دما ایجاد می کند و این شوک باعث می شود شربت شکرک بزند.

شربت بار,شهد زولبیا, شربت بامیه
شربت باز بدون گلوکز برای زولبیا بامیه و باقلوا

* اگر شکر حل نشد با یه قاشق چوبی (نه قاشق فلزی!) آن را هم بزنید.

* با یه قلم مو که به کمی آب آغشته کردید دور قابلمه را تمیز کنید چون اگر همین شکرها بعداً داخل شربت بریزند باعث شکرک زدن شربت بار می شوند.

شربت بار,شهد زولبیا, شربت بامیه
شربت برای گوش فیل

* آب‌لیمو را بریزید و بعد از یکی دو دقیقه از روی حرارت بردارید. شربت بار آماده است.

* برای بعضی از دستورات از گلوکز استفاده‌شده که اگا در دستور مورد نظر عنوان شد از گلوکز استفاده شود، شما می‌توانید بعد از برداشتن از روی حرارت ۲ قاشق سوپ‌خوری گلوکز اضافه کرده و مخلوط‌ کنید.

 

طرز تهیه شربت بار با دستور استاد عارف 

غلظت شربت قنادی ها متفاوت است ، دستور شربت زیر رقیق محاسبه شده است.

این مقادیر برای قنادی است. شما برای منزل به مقدار نیاز مواد را کم کنید. مثلا برای یک کیلو شکر تقریبا نیم کیلو آب لازم است. 50 گرم گلاب و نیم سر آبلیمو.

مواد برای شیرینی های روزمره مثل کره ای و دانمارکی در قنادی

  • شکر 50 کیلو
  • آب 24 کیلو
  • جوهر لیمو  50 گرم(5 قاشق غذاخوری)
  • گلاب  1 کیلو

مواد برای مصارف خانگی

  • شکر  2 کیلو
  • آب 1 کیلو
  • آبلیمو 1 سر (سر آبلیمو)
  • گلاب  100 گرم
  • وانیل مقداری

طرز تهیه

آب و شکر را باهم روی شعله گاز قرار دهید تا به نقطه جوش برسد بعد جوهر لیمو را اضافه کنید.

نکته : جوهر لیمو را همون اول هم می تونید اضافه کنید.

بعد از 10 دقیقه خاموش کنید. حین جوشیدن اطراف ظرف را با برس (قلم مو) و آب بشویید چون موقع جوشیدن شکر به اطراف ظرف می چسبد.

اگر دور ظرف با قلم مو تمیز نشود بعدا باعث شکرک زدن شربت می شود.

نکات

بعد از ریختن جوهر لیمو شربت بالا می آید مواظب باشید سر ریز نشود با کم کردن شعله می توانید جلوی این کار را بگیرید و یا دیگ بزرگتری بردارید.

به جای جوهر لیمو از آبلیمو هم میتوانید استفاده کنید فقط زمان جوش آخر را کم کنید.

اگر شربت شما همان روز استفاده میشود بدون آبلیمو و جوهر لیمو هم می توانید درست کنید. (جوهر فقط برای شکرک نزدن شربت است).

مقدار غلظت شربت بستگی به ذائقه شما دارد میتوانید با کم و زیاد کردن آب آن را میزان کنید.

شربت های ماه رمضان حتما باید غلیظ باشند.

می توانید از گلوکز یا همون باتکا استفاده کنید که شربت شما را سفت و کم شیرین می کند و باعث شفاف و براق ماندن شیرینی می شود.

اگر شربت غلیظ باشد ،جذبِ شیرینی نمی شود و اگر شل باشد شیرینی ها بعد از چند ساعت نرم می شوند.

طرز تهیه شربت زولبیا و بامیه

  • شکر 50 کیلو
  • آب 12 کیلو
  • جوهر لیمو 4 قاشق غذاخوری
  • گلاب 2 کیلو
  • باتکا 7 الی 10 کیلو

روش تهیه مثل دستور قبل است فقط بعد از خاموش کردن گاز وانیل یا گلاب خود را اضافه کنید.

البته طعم دهنده ها همیشه سلیقه ای هستند اما وانیل بهترین گزینه ست.

پیشنهاد ما برای ماه رمضان وانیل و گلاب است

منابع:بهارسایت/وبسوار/کانال استادعارف

این مطلب مفید بود ؟
بدمتوسطخوبخیلی خوبعالی
( تعداد رای دهنده 94, میانگین امتیاز: 4,22 از 5)
Loading...

۳۳ دیدگاه

» ارسال سوال و نظر شما «
  1. عسل گفت:

    من زولبیا درست کردم عالی شد

    موافقم 5
    مخالفم 1
  2. ناشناس گفت:

    سلام میشه برای درست کردن شهد از دو لیوان شکر و یک لیوان آب استفاده کرد؟

    • نسیم گفت:

      سلام دوست عزیز
      چون کلاب هم مایع است، پیمانه آب را سرخالی بگیرید.

  3. سارینا گفت:

    من میخوام زولبیا درست کنم اما شما اینجا فقط درست کردن شربت رو دارید
    از کجا باید پیداش کنم تا درست کنم ؟
    😟

  4. فوزیه گفت:

    سلام میشه بگین برا ۸ کیلو آلوچه چقدر آب شکر بندازم میخوام مربای آلوچه درست کنم

  5. سوسن گفت:

    سلام میشه بجای شکر از قند برای شربت بار استفاده کنیم اگه میشه چه جوری؟سپاسگزارم

    • فضه گفت:

      علت کپک زدن مربا چیست؟

      • نسیم گفت:

        مربا به قدر کافی نجوشیده و به قوام نیومده یا ظرفی که مربا را داخلش ریختید خیس بوده یا تمیز نبوده.
        برای اینکه مربا کپک نزنه:
        از میوه های سالم استفاده کنید.
        به قدر کافی (نه زیاد که شکرک بزنه و نه کم که کپک بزنه) مربا را بجوشونید و طبق دستور آبلیمو بزنید.
        مربا را در شیشه دربسته و در یخچال نگهداری کنید.
        شیشه ای که برای مربا در نظر گرفتید و در شیشه باید کاملا تمیز و خشک باشه.
        وقتی مربا را در شیشه ریختید، درش را ببندید و برعکس بگذارید تا هوای اون خارج بشه و کپک نزنه.

  6. فاطمه گفت:

    سلام میشه به شربت بار عسل هم اضافه کرد

    • نسیم گفت:

      سلام دوست عزیز
      بله می توانید مقدار کمی عسل را جایگزین کمی شکر(نه همه شکر) کنید.
      اما عسل جایگزین گلوکز یا باتکا نخواهد بود.

  7. F.f گفت:

    شهدم خیلی رقیق شده چی کارش کنم😭

    نمیشه شکر یا بادکا اضافه کنم؟؟

    روی حرارت گذاشتم ولی بازم غلیظ نشد
    نمیدونم چرا

    • نسیم گفت:

      اگر میزان شکر و آب و روش تهیه مطابق دستورالعمل انجام شده باشه شربت رقیق نمیشه.
      می تونید آبلیمو بزنید، خاموش کنید و یکی دو قاشق باتکا اضافه کنید.
      البته در نظر داشته باشید شهد بعد سرد شدن غلیظ تر میشه.
      همیشه یک قاشق چای خوری شو توی ظرفی بریزید و بگذارید سرد بشه تا متوجه بشید غلظتش بعد سرد شدن چقدره.

  8. نساء گفت:

    سلام
    جوهر لیمو برای چه منظور استفاده می شود؟
    میشه جوهر لیمو استفاده نکنیم؟

    • نسیم گفت:

      سلام دوست عزیز
      جوهر لیمو برای اینه که شربت شکرک نزنه، می تونید یک قاشق آبلیمو بریزید.
      اگر شیرینی شما زود مصرف میشه می تونید هیچکدوم را نزنید.

  9. مریم گفت:

    چرا‌ شربت ‌بامیه ‌داخل ‌بامیه ‌نمی رود ‌و فقط ‌روشا‌ شربت ‌دارد

    • نسیم گفت:

      اگر بامیه شربت جذب نکرده یا دمای روغن زیاد بوده یا شربت بار خیلی غلیظ بوده یا بامیه بعد از پخت بلافاصله به شربت منتقل نشده.
      بگذارید بامیه ها چند دقیقه داخل شهد بمونن.
      شهد باید سرد و بامیه ها داغ باشن.

  10. محدثه گفت:

    سلام حتما باید میزان شکر به آب دو به یک باشه؟ اگه برابر باشه مثلا دو لیوان شکر و دو لیوان آب شربت خراب میشه؟

  11. فاطمه گفت:

    سلام شربتم زیاد جوش خورده و الان غلظتش مثل عسل هست برای زولبا میخواستم الان باید چیکار کنم که شربنم روان تر شود؟

    • نسیم گفت:

      سلام دوست عزیز
      کمی آب جوش اضافه کنید، بگذارید یکی دو قل بزنه. یک قاشق آبلیمو بزنید و خاموش کنید.

    • آرزو گفت:

      سلام. من آبلیمو رو هم اول ریختم حواسم نبود. مشکلی پیش میاد؟

  12. اسرا گفت:

    سلام. بامیه های من زیاد طعم تخم مرغ می ده بیشتری هم خاگینه می ده تا بامیه قنادی. چیکار کنم

    • نسیم گفت:

      سلام دوست عزیز
      برای اینکه کمتر بوی تخم مرغ بده، قسمت سفید رنگ چسبیده به زرده را جدا کنید.
      تخم مرغ ها را با وانیل کمی هم بزنید و بعد در دو یا سه مرحله به خمیر اضافه کنید.
      بعد از هر بار اضافه کردن خوب خمیر را هم بزنید تا بوی تخم مرغ بره.

    • نسیم گفت:

      هر بار که به خمیر تخم مرغ اضافه می کنید خوب هم بزنید تا بوی تخم مرغ بره.

  13. فریبا گفت:

    چرا بامیه هام بعد از پختن و داخل شهد انداختن، شهد از دست می دهد و نرم و بدون شهد میشه

    • نسیم گفت:

      بامیه های که بعد از چندساعت نرم میشن به خوبی رو گاز پخته نشدن و یا شهد بخوبی قوام نیومده و یا با شعله بالا سرخ کردند!
      تعداد بامیه هایی که داخل روغن میندازیم نباید زیاد باشه یعنی تابه نباید پر باشه و بین بامیه ها فاصله باشه چون بخار بامیه ها باعث میشه ترم بشن.
      بامیه رو خوب سرخ کنید تا قهوه ای تیره بشن و روشن نباشن.
      حتما از گلوکز داخل شربت بامیه استفاده کنید. چون بامیه نرم میشه بدون گلوکز.
      بعد پخت بامیه حدود هفت الی هشت ساعت روش رو نپوشونید و بدون رو کش داخل یخچال بزارین تا نرم نشن.
      هر بار که خواستین بامیه رو داخل روغن بریزید از روی حرارت بردارین.
      شهد در کیفیت بامیه تاثیر زیادی داره اگر به خوبی قوام نیومده باشه بامیه نرم میشه اگر هم زیادی قوام بیاد بامیه شکرک میزنه.
      اگر بامیه نرم شده ، یا بیش از حد شربت بار داخل خمیر ریخته شده یا شربت به غلظت نرسیده و خیلی داغ بوده یا شعله گاز زمان سرخ کردن زیاد بوده.
      اگر بامیه شربت جذب نکرده یا دمای روغن زیاد بوده یا شربت بار خیلی غلیظ بوده یا بامیه بعد از پخت بلافاصله به شربت منتقل نشده.

  14. Mar گفت:

    سلام من وقتى بامیه رو تو شهد انداختم وقتى که بیرون آوردم شکرک زد

    • نسیم گفت:

      سلام
      شیره را به روش صحیح درست نکردین
      دقیقا مطابق دستور عمل کنید.
      برای غلظت بهتر شیره و براق شدن حتما گلوکز بزنید.

  15. اعظم گفت:

    سلام،آیا گلوگز باعث ترد موندن بامیه میشه؟

    • نسیم گفت:

      سلام دوست عزیز
      گلوکز شربت شما را براق و غلیظ می کنه
      هر چه شربت غلیظ تر باشه احتمال نرم شدن و حالت خیسی گرفتتن بامیه کمتر میشه
      شربت نباید داغ یا رقیق باشه.
      بامیه را در شربت سرد بگذارید و خیلی توی شربت نمونه.
      بامیه ها را با شعله زیاد سرخ نکنید.

  16. رویا گفت:

    سلام میشه ازگلوکزاستفاده نکرد؟

    • نسیم گفت:

      سلام دوست گرامی
      بله میشه
      گلوکز برای براق تر و غلیظ تر کردن شربت هست.

      موافقم 4
      مخالفم 1

ارسال دیدگاه شما

×