پنجشنبه ۹ فروردین ۱۴۰۳
×

طرز تهیه شربت بار | شهد زولبیا بامیه و شیرینی ها [باقلوا، کیک یزدی و اسفنجی]

شربت بار شهدی است که برای تهیه انواع مربا و حلوا  و شربت و شیرینی هایی مانند باقلوا و زولبیا و بامیه  و گوش فیل ، مرطوب کردن کیک اسفنجی و … استفاده می شود. شربت بار از جوشاندن شکر و آب و گلاب و زعفران یا اسانس ها و پودر هل یا پوست پرتقال و نارنگی و غیره تهیه می شود که برای هر کاربرد غلظت متفاوتی دارد. برای تهیه شهد نعنایی میتوانید داخل شکر و آب به جای گلاب مقداری عرق نعنا بریزید.

طرز تهیه شربت بار بدون گلوکز برای گوش فیل و زولبیا بامیه

شربت بار,شهد زولبیا, شربت بامیه

مواد لازم برای تهیه شربت بار

شکردو و نیم پیمانه
آب۱ پیمانه
گلابیک چهارم پیمانه
آب‌لیمو (یا جوهر لیمو)۱ قاشق سوپ‌خوری (یک هشتم قاشق چای‌خوری)
زعفران دم کرده  ۲ قاشق سوپ‌خوری
آماده سازی:
زمان پخت:
مجموع زمان پخت:

طرز تهیه شربت بار زولبیا بامیه

ظرفی که برای تهیه ی سس ها و شربت ها استفاده می کنید تا جای ممکن ضخیم باشد. سعی کنید از ظروف چدنی ضخیم یا تفلون سنگین استفاده کنید. ظروف ظریف حرارت را خیلی سریع منتقل می کنند، زمان عمل آمدن شربت را کم کرده و کیفیت شربت را پایین می آورند.

* ابتدا شکر و آب و گلاب را در قابلمه ریخته و روی حرارت متوسط (حتماً حرارت زیاد نباشد که قل‌قل بجوشد) قرار دهید. تا زمانی که شکر کاملاً حل شود، تقریباً ۱۰ دقیقه.

برای تمیز نگه داشتن دیواره ظرف، همیشه اول شکر بریزید بعد آب را به آن اضافه کنید.

در تمام طول درست کردن شربت حرارت باید متوسط رو به زیاد باشد. حرارت کم باعث می شود دانه های شکر حرکت نکنند و ته ظرف بمانند و فقط آب بخار شود. در نتیجه نسبت مواد بهم می ریزد و شربت مناسبی به دست نمی آید.

شربت بار,شهد زولبیا, شربت بامیه

شربت بار زولبیا بامیه

در تهیه تمام سس های شکری از زمانیکه شربت شروع به قل زدن می کند تا زمانی که به غلظت دلخواه می رسد هم زدن اکیدا ممنوع!!!!!! زمانیکه شربت اولین قل را می زند روند شربتی شکل شدن مواد شروع می شود، وقتی مواد را هم می زنید کریستال های شکر را به سرعت به سمت هم سوق می دهید، نتیجه این کار این است که دانه های شکر با هم پیوند می خورند و شربت به محض خنک شدن شکرک می زند.

* بعد زعفران را اضافه کنید و اجازه دهید ۴ – ۳ دقیقه دیگر روی حرارت بماند.

برای هم زدن شربت از قاشق غیر فلزی (چوبی، سیلیکونی، تفلون….) استفاده کنید. قاشق فلزی رسانای حرارت بوده و در شربت تغییر دما ایجاد می کند و این شوک باعث می شود شربت شکرک بزند.

شربت بار,شهد زولبیا, شربت بامیه
شربت باز بدون گلوکز برای زولبیا بامیه و باقلوا

* اگر شکر حل نشد با یه قاشق چوبی (نه قاشق فلزی!) آن را هم بزنید.

* با یه قلم مو که به کمی آب آغشته کردید دور قابلمه را تمیز کنید چون اگر همین شکرها بعداً داخل شربت بریزند باعث شکرک زدن شربت بار می شوند.

شربت بار,شهد زولبیا, شربت بامیه
شربت برای گوش فیل

* آب‌لیمو را بریزید و بعد از یکی دو دقیقه از روی حرارت بردارید. شربت بار آماده است.

* برای بعضی از دستورات از گلوکز استفاده‌شده که اگا در دستور مورد نظر عنوان شد از گلوکز استفاده شود، شما می‌توانید بعد از برداشتن از روی حرارت ۲ قاشق سوپ‌خوری گلوکز اضافه کرده و مخلوط‌ کنید.

 

طرز تهیه شربت بار با دستور استاد عارف 

غلظت شربت قنادی ها متفاوت است ، دستور شربت زیر رقیق محاسبه شده است.

این مقادیر برای قنادی است. شما برای منزل به مقدار نیاز مواد را کم کنید. مثلا برای یک کیلو شکر تقریبا نیم کیلو آب لازم است. ۵۰ گرم گلاب و نیم سر آبلیمو.

مواد برای شیرینی های روزمره مثل کره ای و دانمارکی در قنادی

  • شکر ۵۰ کیلو
  • آب ۲۴ کیلو
  • جوهر لیمو  ۵۰ گرم(۵ قاشق غذاخوری)
  • گلاب  ۱ کیلو

مواد برای مصارف خانگی

  • شکر  ۲ کیلو
  • آب ۱ کیلو
  • آبلیمو ۱ سر (سر آبلیمو)
  • گلاب  ۱۰۰ گرم
  • وانیل مقداری

طرز تهیه

آب و شکر را باهم روی شعله گاز قرار دهید تا به نقطه جوش برسد بعد جوهر لیمو را اضافه کنید.

نکته : جوهر لیمو را همون اول هم می تونید اضافه کنید.

بعد از ۱۰ دقیقه خاموش کنید. حین جوشیدن اطراف ظرف را با برس (قلم مو) و آب بشویید چون موقع جوشیدن شکر به اطراف ظرف می چسبد.

اگر دور ظرف با قلم مو تمیز نشود بعدا باعث شکرک زدن شربت می شود.

نکات

بعد از ریختن جوهر لیمو شربت بالا می آید مواظب باشید سر ریز نشود با کم کردن شعله می توانید جلوی این کار را بگیرید و یا دیگ بزرگتری بردارید.

به جای جوهر لیمو از آبلیمو هم میتوانید استفاده کنید فقط زمان جوش آخر را کم کنید.

اگر شربت شما همان روز استفاده میشود بدون آبلیمو و جوهر لیمو هم می توانید درست کنید. (جوهر فقط برای شکرک نزدن شربت است).

مقدار غلظت شربت بستگی به ذائقه شما دارد میتوانید با کم و زیاد کردن آب آن را میزان کنید.

شربت های ماه رمضان حتما باید غلیظ باشند.

می توانید از گلوکز یا همون باتکا استفاده کنید که شربت شما را سفت و کم شیرین می کند و باعث شفاف و براق ماندن شیرینی می شود.

اگر شربت غلیظ باشد ،جذبِ شیرینی نمی شود و اگر شل باشد شیرینی ها بعد از چند ساعت نرم می شوند.

طرز تهیه شربت زولبیا و بامیه

  • شکر ۵۰ کیلو
  • آب ۱۲ کیلو
  • جوهر لیمو ۴ قاشق غذاخوری
  • گلاب ۲ کیلو
  • باتکا ۷ الی ۱۰ کیلو

روش تهیه مثل دستور قبل است فقط بعد از خاموش کردن گاز وانیل یا گلاب خود را اضافه کنید.

البته طعم دهنده ها همیشه سلیقه ای هستند اما وانیل بهترین گزینه ست.

پیشنهاد ما برای ماه رمضان وانیل و گلاب است

منابع:بهارسایت/وبسوار/کانال استادعارف

این مطلب مفید بود ؟
بدمتوسطخوبخیلی خوبعالی
( تعداد رای دهنده 118, میانگین امتیاز: 4,28 از 5)
Loading...