چهارشنبه , ۲۶ تیر , ۱۳۹۸

زولبیا یکی از شیرینی های خوشمزه مخصوص ماه رمضان است که معمولا همراه با بامیه و گوش فیل به فروش می رسد. در این مطلب طرز تهیه زولبیا با 5 دستور متنی و 3 دستور در فیلم آموزشی خواهید دید.

اولین دستور روش تهیه این شیرینی خوشمزه در قنادی استاد عارف است.

طرز تهیه زولبیا

طرز تهیه زولبیا با دستور استاد عارف

مواد لازم

آرد 100 گرم

ماست (ترجیحا پرچرب) 1 کیلو

نشاسته گل 1 کیلو

کره یا روغن جامد 100 گرم

وانیل

زعفران یا رنگ زعفرانی

آب به مقدار لازم

 

دستور تهیه خمیر

ابتدا کل نشاسته و نصف ماست و آرد و کره را با همزن بزنید تا نشاسته شما قشنگ شکسته شود که بعدا دون دون نباشد که مجبور شوید از الک ردش کنید.

بعد نصف دیگه ماست را اضافه کنید. خمیر شما باید مثل ماست چکیده سفت باشد. خمیر شما آماده ست و نیاز به استراحت طولانی دارد.

معمولا خمیر زولبیا را یک روز جلوتر می گیریم تا کاملا ترش شود و بعدا به مقدار خمیری که درست می کنیم اضافه می کنیم.

شما هم حداقل 5 ساعت زمان بدهید تا خمیرتان ترش شود بهتر است دمای محیط گرم باشد. حجم خمیرتان دو برابر می شود.

سپس خمیر را با دست یا ملاقه هم بزنید و تا حد مجاز شدن با آب شل کنید سعی کنید شل نباشد که مجبور شوید آرد زیاد بزنید.

اگر خمیرتان شل شد آرد و اگر سفت بود آب به آن اضافه کنید.

خمیر آماده شده را داخل قیف مخصوص زولبیا ریخته و توی روغن داغ سرخ کنید و بلافاصله داخل شربت فرو کنید.

 

زولبیا بامیه

نکات

شل یا سفت بودن خمیرتان بستگی به قیف شما دارد اگر قیف ریز بردارید باید شل تر و اگر قیف درشت بردارید باید سفت تر باشد.

شل یا سفت بودن خمیر شما بستگی به مهارت ریختن شما دارد.

اگر دستتان برای ریختن زولبیا تند باشد خمیر شل تر و اگر تا حالا زولبیا نریختید خمیر سفت تر بگیرید.

مقدار آرد تعیین شده در رسپی برای بهتر ترش کردن خمیرتان در نظر گرفته شده که دیگر از جوش شیرین استفاده نکنید.

هر چه آرد بیشتر باشد زولبیای شما کدر تر می شود. حتی بدون آرد هم می توانید بزنید. که جوش نقش به سزایی دارد.

برای اینکه زولبیا شما به رنگ طلایی یا قرمز از تابه بیرون بیاید باید داخل خمیرتان کمی شربت بریزید و مقدار شربت داخل خمیر تعیین کننده ی رنگ زولبیا ی شماست.

پس یادتان باشد قرمز بودن و یا کدر بودن زولبیا ربطی به روغن سوخته ندارد.

وقتی روغن روی تابه داغ شد کمی خمیر زولبیا داخلش بریزید.

باید بلافاصله بالای روغن شناور شود اما نسوزد در این صورت مقدار گرمای روغن شما میزان است.

ناگفته نماند مقدار روغن هم در تابه تاثیر دارد تقریبا یک بند انگشت بیشتر نباید باشد. (برعکس بامیه)

برای زرد کردن زولبیا زعفران و رنگ زعفرانی استفاده کنید.

زولبیا را مستقیم از روغن داغ به شربت داغ (نه جوش) انتقال دهید چون تا زمانی که روغن داغ درون زولبیا باشد شربت به داخل آن نفوذ میکند.

در غیر اینصورت شربت به داخل زولبیا نمیرسد و ابلق میشود یعنی نصفش سفید و نصفش طلایی میشود.

البته اگه دوست دارید زولبیا کم شیره بخورید میتوانید کمی بعداز خنک شدن داخل شربت بندازید و یا حتی میتوانید داخل شربت نیندازید.

از روغن که در آوردید، روش نمک بزنید و بعد از خنک شدن میل کنید من هرسال میخورم.

اگر زولبیا خوب لول نشد و موقع ریختن تخت شد یعنی خمیرتان نارس هست با کمی جوش شیرین مشکل حل می شود. (اگر عمل تخمیر خوب انجام شود این گزینه نیازی نیست)

در قنادی ها 1 کیلو نشاسته و 1 کیلو ماست را 1 روز قبل برای تخمیر بگذارید و فردا به مقدار زیاد خمیرتون اضافه کنید.

طرز تهیه شربت بار یا شهد یا شیره برای زولبیا و بامیه را بخوانید.

 

زولبیا

دستور دوم پخت زولبیا 

مواد لازم

آب ولرم ¾ پیمانه

آرد یک پیمانه معادل ۱۲۰ گرم

پودر خمیر ترش یک قاشق چایخوری

شکر یک قاشق چایخوری معادل ۶گرم

نشاسته ذرت ۲ قاشق غذاخوری معادل۳۰ گرم

ماست ۲ قاشق غذاخوری معادل ۶۰ گرم

روغن مایع ۲ قاشق چایخوری

پودر هل ⅛ قاشق چایخوری

زعفران ⅛ قاشق چایخوری

 

طرز تهیه زولبیا

آب ولرم را با شکر و خمیر مایه مخلوط کنید درش را بگذارید و سه دقیقه استراحت دهید.

در این فاصله مواد خشک یعنی آرد، نشاسته ذرت و هل و زعفران را با هم مخلوط کنید.

در ظرف دیگری ماست را با چنگال خوب بزنید تا صاف بشه بعد خمیر مایه عمل آمده را به آن اضافه کنی و خوب مخلوط کنید.

بعد مواد خشک را که با هم مخلوط کرده بودیم را با ماست و خمیر مایه مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا صاف و یک دست بشه.

میتوانید از صافی هم استفاده کنید. خمیر بدست آمده را به مدت نیم ساعت استراحت دهید.

بعد از استراحت خمیر دو قاشق چای خوری روغن مایع به آن اضافه کرده و و خوب مخلوط می کنیم.

غلظت مایه باید شبیه به ماست باشه. اگه دیدید خمیرتان کمی سفت هست می توانید با کمی آب آن را مجاز کنید.

مواد زولبیا را داخل قیف ریخته و در روغن داغ سرخ کنید.

من از ظرف سس گوجه استفاده کردم شما می توانید از قیفهای یک بار مصرف پلاستیکی استفاده کنید.

سر قیف را یک برش کوچک بدهید و مواد را داخل روغن سرخ کنید.

زولبیاهای سرخ شده را در شهد داغ بیندازید.

نوش جان

 

طرز تهیه زولبیا

دستور سوم تهیه زولبیا از خانم آرزو

مواد لازم

نشاسته ۱ لیوان سرخالی معادل ۱۲۰ گرم

ماست پر چرب نصف لیوان معادل ۱۲۰ گرم

روغن مایع ۱ قاشق چایخوری

زعفران دم کشیده ۲ قاشق غذاخوری

گلاب ۱ قاشق غذاخوری

آرد  ۲ قاشق غذاخوری

بکینگ پودر  نصف قاشق چایخوری

مواد لازم برای شربت

شکر. ۱ لیوان

آب ۱/۳ لیوان

گلاب. ۲ قاشق غذاخوری

آبلیمو. نصف قاشق چایخوری

زعفران و هل کمی

گلوکز. نصف قاشق غذاخوری

 

طرز تهیه زولبیا

نشاسته و ماست را با هم مخلوط می کنیم و هم می زنیم تا نشاسته در ماست حل شود.

گلاب و زعفران دم کشیده و روغن مایع را اضافه کرده هم می زنیم و در آخر آرد را اضافه می کنیم.

مواد را کاملا با هم مخلوط می کنیم. بعد با همزن به مدت پنح دقیقه مواد را هم می زنیم و در حین هم زدن بکینگ پودر را اضافه می کنیم.

وقتی هم زدن تموم شد موادمون رادر ظرف در بسته می ریزیم و به مدت چهار ساعت در محیط آشپزخونه استراحت می دیم تا برای سرخ کردن آماده بشه.

طرز تهیه شربت بار

آب و شکر را در قابلمه ریخته گلاب و آبلیمو را اضافه می کنیم. آرام هم می زنیم تا شکر کمی حل بشه.

شعله را روشن کرده اجازه میدیم تا مواد بجوش بیاد و روش کاملا کف کنه.

شعله را کم‌ کرده با یک قاشق تمیز از مرکز ظرف چک‌ می کنیم ببینیم شکر حل شده یا نه.

بعد با یه فرچه آغشته به آبلیمو دیواره قابلمه را به آبلیمو آغشته می کنیم تا دانه های اضافی شکر حل بشه.

وقتی شکر حل شد البته نباید زیاد شربت رو هم زد چند دانه هل کمی زعفران ساییده و گلوکز را اضافه می کنیم هم میزنیم تا گلوکز حل بشه.

چند دقیقه می جوشونیم تا شربت آماده بشه نباید زیاد بحوشه وگرنه بعد شکرک میزنه.

وقتی موادمون استراحت کرد داخل جا سسی ریخته روغن را داغ داغ می کنیم و شروع به سرخ کردن می کنیم.

زولبیا رو به صورت دایره های تو در تو ریخته و سرخ می کنیم.

شربت زولبیا باید داغ باشه وقتی دو طرف رو سرخ کردیم داخل شربت میگذاریم و بعد از چند دقیقه برمیداریم.

 

طرز تهیه زولبیا

 

دستور چهارم پخت زولبیا خانگی

 

مواد لازم برای خمیر

نشاسته ۲۰۰ گرم

ماست ۱۸۰ گرم

آرد ۲۰ گرم

زعفران حل شده ۱ قاشق سوپ خوری

روغن جامد ۱ قاشق چایخوری

جوش شیرین ۱/۲ قاشق چایخوری

آب یا گلاب ۱ قاشق سوپ خوری

 

مواد لازم برای شربت

شکر ۲ پیمانه

آب ۱ پیمانه

گلاب ۲ قاشق سوپ خوری

زعفران حل شده ۱ قاشق چایخوری

آبلیمو ۱ قاشق چایخوری

 

طرز تهیه زولبیای عالی خانگی

نشاسته و ماست را مخلوط کرده، چند دقیقه ای صبر می کنیم تا نشاسته در ماست خیس خورده و به راحتی حل شود.

سپس آرد را اضافه می کنیم و با همزن خوب به هم می زنیم تا مایع زولبیا صاف و یکدست شود.

روغن جامد را اضافه کرده و در حین به هم زدن آب یا گلاب را همراه با زعفران حل شده به مایع اضافه می کنیم و آن را در قیف مخصوص می ریزیم.

در این مرحله جوش شیرین را هم اضافه می کنیم و مایع را خوب به هم می زنیم.

در حالی که روغن روی شعله قرار دارد، زولبیا را توسط قیف در روغن کاملا داغ به صورت دایره های بزرگ و کوچک فرم می دهیم و بلافاصله پس از کمی سرخ شدن آنها را پشت و رو می کنیم.

زولبیاها را در شربت قرار می دهیم و پس از15- 10 دقیقه آنها را از شربت خارج کرده و در صافی قرار می دهیم تا شربت اضافه آن خارج شود.

نکته : برای سرخ کردن زولبیا از روغن مایع استفاده کنید، چون روغن جامد باعث سفت شدن آنها خواهد شد.

 

زولبیا

زولبیا با مایه خمیر 

 

پخت زولبیا با خمیر مایه 

طرز تهیه زولبیا با دستور گلناز : پخت زولبیا بصورت حرفه ای کمی مشکله ، امروز این مشکل آسون میشه برامون.

من زولبیا مو با کمک خمیر ترش درست میکنم.

طرز تهیه مایه خمیر

نصف قاشق بزرگه از پیمانه استیل قنادی پودر خمیر ترش رو با نصف کاسه آب (۳۵۰ میلی لیتر ) ولرم حل کنید.

بعد حدود نصف کاسه آرد بریزید و حل کنید با دستتون که کاملا به شکل ماست شلی در بیاد.

بعد بگذارید یک دقیقه بمونه بعد یک کاسه آب به ملایمت از یه گوشه ظرف تون بریزید و اصلا هم نزنید.

سعی کنید آب روشو بپوشونه این ظرف رو ۱۲ ساعت بهش اجازه ی ترش شدن میدیم.

حواستون باشه تو یه لگن گود این کار رو بکنید چون خیلی حجم میده.

این از حالت خمیر مایه که گفتم باید شکل ماست شل و یکدستی در بیاد.

تایم شو ثبت می کنیم و دوازده ساعت بعد میریم سراغش.

طرز تهیه زولبیا

خب حالا دوازده ساعت گذشته و موقع سر رسی به خمیر مایه رسیده.

همان طور که در عکس زیر مشاهده میکنید کاملا ور آمده و حاضره برای کار کردن.

طرز تهیه زولبیا

شما از این خمیر مایه تو انواع نان می توانید استفاده کنید.

لایه ی خشک شده ی رو شو با احتیاط برمیدارید میریزید بیرون، آب شو آروم کاملا تخلیه میکنید.

کف ظرف یک لایه خمیر مایه است که ما دقیقا با همون کار داریم.

مواد لازم برای خمیر زولبیا

۳ قاشق غذاخوری نشاسته

یک قاشق سیاه دانه

سه چهارم لیوان آرد قنادی

یک ملاقه از خمیر مایه مون

سه ملاقه آب

طرز تهیه خمیر

آب را داخل ظرف پلاستیکی بریزید. نشاسته را داخلش ریخته و با سر قاشق تند تند هم بزنید تا یکدست بشن.

بعد خمیر مایه را بریزید و ادامه بدید تا یکدست بشه. بعد آرد را کم کم بریزد تا کاملا یکدست و به حالت ماست شلی در بیاد.

طرز تهیه زولبیا

حواستون باشه تمام آرد رو نریزید با احتیاط کار کنید.

بعد دور ظرف و تمیز کنید و به مدت ۳ ساعت تایم بدین که ور بیاد تو این فاصله شربت بار را درست کنید.

ظرف خمیر را حالت شیب دار قرار بدید بهتر به عمل میاد.

طرز تهیه زولبیا

طرز تهیه شربت زولبیا

۳لیوان شکر

۲لیوان آب

کمی زعفران

مواد را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. جوش که خوردن زیرشو کم کنید.

یک چهارم قاشق چایخوری جوهر لیمو بریزید و ۸ دقیقه بزارید جوش بخورن بعد کمی گلاب بریزید و خاموشش کنید.

طرز تهیه زولبیا

بعد از سه ساعت می بینید که سطح خمیر تون پر از حباب شده این یعنی اینکه خمیر حاضره.

میریزید داخل قیف زولبیا و تا نصفه پرش می کنید و داخل روغن مخصوص سرخ کردنی دو طرف شونو سرخ کنید و داخل شیره گرم بندازید.

یه زولبیای خوب و حرفه ای کاملا گرد هست با حباب های گرد شکافته در دور زولبیا که شکل یه چرخ رو بهش میده.

 

قالب زولبیا

قیف زولبیای قنادی 

 

 

فیلم طرز تهیه زولبیا

 

 

فیلم روش پخت زولبیا

 

 

فیلم طرز پخت زولبیا

 

بهترین دستورهای تهیه زولبیا


این مطلب مفید بود ؟
بدمتوسطخوبخیلی خوبعالی
( تعداد رای دهنده 7, میانگین امتیاز: 5.00 از 5)
Loading...

ارسال دیدگاه شما

نام(لازم)