جمعه , ۱۷ مرداد , ۱۳۹۹

طرز تهیه بامیه عالی خوشمزه مثل بازاری + نکات مهم پخت آن

زولبیا، بامیه و گوش فیل از خوشمزه ترین شیرینی های ماه رمضان هست. اگه میخواین در منزل بامیه مثل بازاری درست کنین به ادامه این مطلب توجه کنید.

 

طرز تهیه بامیه مثل بازاری

طرز تهیه بامیه مثل بازاری

در بخش آشپزی مجله تصویر زندگی با دستور تهیه شیرینی خوشمزه بامیه مثل بازاری در خدمت شما عزیزان هستیم.

 

مواد لازم برای تهیه شیرینی بامیه 

 آرد یک پیمانه = ۱۲۵ گرم
آب ۱ پیمانه = ۲۵۰ سی سی
تخم مرغ کوچک ۲ عدد تا ۳ عدد
کره پنجاه گرم
شربت بار ۲ ق س
وانیل شکری یک چهارم ق چ
شربت بار به مقدار لازم (برای قرار دادن بامیه داخلش)

مواد لازم برای تهیه شربت بار

شکر 2 پیمانه
آب ۱ پیمانه
گلاب ۴ ق غ
آبلیمو ۱ قاشق سوپخوری یا جوهر لیمو ۸/۱ ( یک هشتم ) قاشق چایخوری
زعفران دم کرده ۲ ق س
گلوکز یک قاشق غذاخوری پر(گلوکز برای براق شدن بامیه ست)

 

طرز تهیه بامیه مثل بازاری

طرز تهیه شیرینی بامیه مثل بازاری 

بهتره اول شربت را تهیه کنین. سه چهار ساعت زودتر از تهیه بامیه آماده ش کنین تا کاملا خنک بشه.

ابتدا شکر، آب، گلاب و آبلیمو را در قابلمه ریخته و روی حرارت بذارید. اصلا هم نزنید تا زمانیکه کل مواد بجوشه و کف کنه.

بعد شعله رو ملایم کنید تا شکر کاملا حل بشه. با یه قلمو که به کمی آبلیمو آغشته کردید دور قابلمه رو تمیز کنید. چون اگه همین شکرها بعدا” داخل شربت بریزه باعث شکرک زدن می شه.

با یه قاشق چوبی ( نه قاشق فلزی ! ) اونو هم بزنید . و ببینید شکر حل شده باشه.

بعد زعفران و چن دونه هل و گلوکز رو اضافه کنید و اجازه بدین ۴ – ۳ دقیقه دیگه روی حرارت بمونه.

بین انگشتاتون تست کنین یکم باید چسبندگی داشته باشه. دقت کنید که زیاد نجوشه چون سرد بشه یکم سفت تر میشه.

شربت آماده است. کنار بگذارید تا حسابی خنک بشه.

طرز تهیه خمیر بامیه مثل بازاری 

* ابتدا آب و شربت بار و کره رو داخل قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار بدین.

* کره که حل شد و بمحض اینکه جوش های ریزی روی سطح آب اومد تمام آرد رو یک دفعه اضافه کنید .سریع شروع به همزدن کنید تا آرد جمع بشه.

نکته : حتما و حتما حرارت رو کم کنید .

* با پشت قاشق خمیر رو در داخل قابلمه یا ماهیتابه پخش کنید. تا زمانیکه از روی حرارت بردارید بایستی مدام اینکار را انجام بدین.تقریبا ۱۵-۱۰ دقیقه طول می کشه.

* بعد به ظرف دیگه ای منتقل کنید و اجازه بدین خمیر سرد بشه. در این فاصله دو سه بار خمیر رو زیر و رو کنید تا به سرد شدن اون کمک کنید.

* بعد از اینکه خمیر سرد شد تخم مرغ اول رو می ریزیم و با دست هم می زنیم. ممکنه اولش به نظرتون شل بیاد ولی با هم زدن خودش رو جمع می کنه. بعد تخم مرغ دوم رو اضافه کنید.

اگر خمیر سفت بود و قابلیت ماسوره زدن نداشت تخم مرغ سوم رو تو یه ظرف بشکونین. یکم هم بزنین. نصفشو بریزید. بعد با همزن چند دقیقه بزنین که کاملا مخلوط بشه.

مواد باید بین دو انگشت  چسبندگی داشته باشه و بشه ماسوره زد.

 

فیلم طرز تهیه بامیه عالی ترد با کلیه نکات 

مشکلات بامیه 

1)بامیه هسته دارد (داخل بامیه شربت نمیخورد و خشک میشود)

الف)شعله ی گاز بیش از اندازه زیاد است و روی بامیه ها زود رنگ میگیرد و داخل آن خمیر میشود.

ب)شربت داخل خمیر بیش از حد مجاز است و باعث میشود بامیه ها با شعله ی کم هم زود رنگ بگیرد ودرونشان خام بماند

پ)خمیر خوب پخته نشده باشد

ت)بامیه را داخل روغن داغ قیف زده باشید

ج)فاصله انداختن از سرخ شدن تا شربت زدن

د)بیشتر از حد ظرفیت تابه خمیر بریزید یا روغن برای سرخ کردن کم بریزید که باعث بشه بامیه ها بیرون از روغن هوا بکشه

2)خط ماسوره بامیه از بین میرود(آج)

الف)مقدار تخم مرغ زیاد است

ب)مقدار آب داخل خمیر زیاد است

پ)ماسوره مناسب بامیه نیست

3)بامیه خرد میشود

الف) مقدار بامیه داخل تابه زیاد است

ب)تخم مرغ خوب مخلوط نشده است

پ)مقدار تخم مرغ کم باشد

ت)خمیر خوب پخته نشده باشد

ج)آب به صورت کامل جوش نیامده باشد

4)بامیه نرم میشود

الف)شربت بیش از اندازه داغ است

ب)شربت بیش از اندازه رقیق است

پ)تخم مرغ خمیر زیاد است

ت)شعله ی گاز برای پخت زیاد است

ج)مقدار شربت داخل خمیر زیاد است

نکات مهم در تهیه بامیه مثل بازاری

حتما تخم مرغ کوچک باشه.

تعداد بامیه هایی که داخل روغن میندازیم نباید زیاد باشه یعنی تابه نباید پر باشه و بین بامیه ها فاصله باشه چون بخار بامیه ها باعث میشه ترم بشن.

بامیه رو خوب سرخ کنید تا قهوه ای تیره بشن و روشن نباشن.

حتما باید از گلوکز بی رنگ داخل شربت بامیه استفاده کنید. چون بامیه بدون گلوکز نرم میشه .

بعد پخت بامیه حدود هفت الی هشت ساعت روش رو نپوشونید و بدون رو کش داخل یخچال بزارین تا نرم نشن.

هر بار که خواستین بامیه رو داخل روغن بریزید از روی حرارت بردارین.

مهمترین قسمت بامیه داغ زدن هست که همون پختن خمیر روی حرارت که باید با شعله کم پخته بشه وآب درون خمیر تبخیر بشه.

شهد هم درکیفیت بامیه تاثیر زیادی داره اگر به خوبی قوام نیومده باشه بامیه نرم میشه اگر هم زیادی قوام بیاد بامیه شکرک میزنه.

چون بامیه تخم مرغ داره روغنش کف میکنه سعی کنید مرحله اول حجم زیادی بامیه بپزید و از قابلمه با ارتفاع بلند برای سرخ کردن استفاده کنید.

بامیه های که بعد از چندساعت نرم میشن به خوبی رو گاز پخته نشدن و یا شهد بخوبی قوام نیومده و یا با شعله بالا سرخ کردند!

برای درست کردن بامیه حتما از قیف پارچه ای استفاده کنید چون خمیر کمی سفته احتمال پاره شدن قیف هست!

برای اینکه بامیه هاتون فردای روزی که درست کردین هم هنوز مثل بامیه بازاری ترد و کرانچی باشه بیرونش، یه قاشق مرباخوری نشاسته ذرت توی مواد بریزین.

برای درست کردن بامیه نیاز به یک قیف و یک ماسوره هست.

بهتره قیف یکبار مصرف باشه چون شستن این خمیر کمی سخته.

ماسوره ای که باهاش بامیه درست می کنن به ماسوره آچاری معروفه.

در زمان بریدن بامیه سر قیچی را چرب کنید تا خمیر بامیه به قیچی نچسبد.

در یه قابلمه به مقدار لازم روغن بریزید ( بهتره سطح بامیه ها رو بپوشونه).

برای سرخ کردن بامیه نباید روغنش داغ باشه. پس همون اول داخل روغن سرد قیف رو فشار بدید و باقیچی مواد و بریزید و حتما حتما با حرارت کم سرخ کنید.

بامیه ها رو وقتی که روغن گرم شد و بالا اومدن هم بزنین تا یکنواخت سرخ بشن

بامیه ها باید کاملا سرخ و خشک بشن . نباید نرم باشن.

باز هم تکرار می کنم حرارت کم در سرخ کردن بامیه خیلی مهمه.

بعد از سرخ شدن کامل بامیه ها، بریزید تو صافی روغن اضافیش بره بعد همون طور داغ داخل شربت بار خنک بریزید تا شهد در اون نفوذ کنه (2دقیقه کافیه).

بلافاصله بامیه ها رو با کفگیر از روغن توی شربت بندازین و داخل شربت فرو کنین و زیاد هم توش نذارین که خمیر نشه.

نوش جان

نکات مهم در پخت بامیه ای عالی و خوشمزه توسط استاد عارف

تصور خیلی از دوستان بر این است که هر چه آرد مصرفی برای بامیه قوی تر باشد کیفیت‌ بامیه ای که از آن به دست می آید بهتر است ولی اینطور نیست.

بامیه ای که در آن از آرد قوی استفاده شده باشد به سختی شربت بار در آن نفوذ می کند و کم بار می کشد.

پس از آرد ضعیف استفاده کنید زیرا میزان شربتی که به خود جذب می کند بیشتر است.
ظرفی که می خواهیم در آن خمیر بامیه را داغ بزنیم ترجیحاً از ظرف مسی استفاده کنید.
آب را داخل ظرف ریخته و حرارت گاز را زیاد می کنیم تا به نقطه ی جوش برسد. آرد را بلافاصله اضافه می کنیم و شروع به همزدن می کنیم.

مقداری از خمیر به کفگیر (یا حصون) می چسبد، برای اینکه مشکل ما حل شود، مقداری خیلی کم روغن جامد داخل خمیر می ریزیم.

دلیل اصلی که روغن جامد داخل خمیر ریخته می شود همین مورد است. روغن در این مرحله هیچ نقشی جز این ندارد.

اگر بیش از اندازه روغن داخل خمیر ریخته شود، نتیجه کار نامطلوب می شود. روش صحیح پخت خمیر بامیه بسیار مهم است نه زیاد پختن آن.

خمیر را به ظرف دیگری منتقل کرده و اجازه می دهیم سرد شود. در این فاصله دو سه بار خمیر را زیر و رو کنید تا به سرد شدن آن کمک کنید.

 خمیر را داخل همزن ریخته و شربتی که به رنگ آوردن بامیه کمک می کند را داخل خمیر می ریزیم و خوب مخلوط می کنیم.

حتما شربت در این مرحله ریخته شود، متاسفانه بعضی ها آخر کار شربت را اضافه و مخلوط می کنند که بعد از پخت بامیه هایی با دو رنگ تحویل می گیرند که کیفیت خوبی ندارد.

در اضافه کردن تخم مرغ دقت کنید، زیرا اضافه کردن بیش از اندازه ی آن باعث می شود که بامیه ترک بخورد.

در موقع شل کردن خمیر دقت کنید روغن مایع داخل خمیر ریخته نشود زیرا باعث ترک خوردن و از هم پاشیدن بامیه می شود.

سعی کنید داخل ظرفی که بامیه ها را سرخ می کنید، به اندازه قیف بزنید که جا برای پف کردن داشته باشد و بد شکل در نیاید.

خمیر بامیه آماده است، داخل قیف یا دستگاه مخصوص بامیه می ریزیم. داخل ظرفی که قرار است بامیه ها را قیف بزنیم، روغن ولرم (نسبتا سرد) می ریزیم،

چرا به هیچ عنوان از روغن داغ استفاده نشود؟

زیرا اگر روغن داغ باشد 20 درصد خمیر پخته خواهد شد و یک پوسته و لایه ی نازکی روی بامیه ایجاد می شود که بعد از سرخ کردن این لایه محکمتر و غیرقابل نفوذ برای جذب شربت خواهد شد و هسته ی مرکزی بامیه شربت نمی خورد و سفت می شود و به اصطلاح هسته خواهد شد. فقط قسمت رویه ی بامیه شربت را به خود جذب کرده است.

اگر بامیه ای سفید و برشته می خواهید، داخل خمیر شربت بار نریزید. چون شربت ندارد دیرتر رنگ می گیرد و زمان زیادتری را برای سرخ کردن باید در نظر گرفت و در نتیجه بامیه ای برشته، خشک و ترد خواهید داشت.

محصول این نوع روش بامیه ای کم شیرین و خشک خواهد بود (قابل توجه عزیزانی که بامیه ی کم شیرین دوست دارند).

 سعی کنید آج ماسوره ای که با آن قیف می زنید، ریز باشد.

حرارت اجاق از اول زیاد نباشد زیرا خمیر سریع رنگ گرفته، روی آن می پزد و وسط آن خام می ماند.

شربت باری که بعد از سرخ کردن بامیه ها را در آن قرار می دهیم، شل نباشد زیرا بامیه ها را روز بعد مات و کدر خواهد کرد.

 خوب پخته شدن خمیر بامیه خیلی مهم است زیرا اگر به خوبی پخته نشود، موقع سرخ کردن هم پرز می دهد و هم روغن سریع کف می کند.

حتما از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده شود.

 

طرز تهیه انواع شیرینی در خانه

طرز تهیه بامیه عالی خوشمزه مثل بازار + نکات مهم پخت آن

 

منبع:اینستا الی محمدی 

این مطلب مفید بود ؟
بدمتوسطخوبخیلی خوبعالی
( تعداد رای دهنده 290, میانگین امتیاز: 4.26 از 5)
Loading...

۳۴ دیدگاه

» ارسال سوال و نظر شما «
  1. مریم گفت:

    سلام خیلی ممنون از بابت دستور خوب و عالی شما می خواستم بدونم برای یک کیلو چقدر مواد لازم میشه لطفا و عاجلا همکاری کنین و جواب بدین بازهم سپاس.

    like icon 5
    dislike icon 1
  2. علی از اصفهان گفت:

    سلام استاد ممنون از راهنمایی بی نقصتون خواهشا مقدار مواد لازم برای ۱۰ کیلو زولبیا و ۱۰ کیلو بامیه چقدر باید باشد ممنون از لطفتون

    like icon 9
    dislike icon 1
  3. فاطمه گفت:

    سلام من چند بار بامیه درست کردم خشک شد

    like icon 9
    dislike icon 3
» نمایش دیدگاه های بیشتر «

ارسال دیدگاه شما