طرز تهیه قیمه نثار قزوینی اصل (قیمه نساء) + فوت‌وفن‌ها

قیمه نثار یکی از اصیل‌ترین، لذیذترین و زیباترین غذاهای سنتی قزوین است که پای ثابت مهمانی‌ها و مجالس اعیانی به شمار می‌رود. جالب است بدانید که بسیاری از افراد به اشتباه این غذا را «قیمه نساء» می‌نامند، اما نام درست و تاریخی آن همان «قیمه نثار» است.

ترکیب بی‌نظیر تکه‌های لطیف گوشت، برنج اصیل ایرانی، عطر زعفران و گلاب در کنار رنگ‌آمیزی جذاب زرشک، خلال بادام و پسته، این غذا را به یک شاهکار در آشپزی ایرانی تبدیل کرده است. در این رسپی، قصد داریم طرز تهیه یک قیمه نثار مجلسی و بی‌نقص را به صورت مرحله‌به‌مرحله به شما آموزش دهیم. همچنین در انتهای مقاله، ترفند ویژه تهیه استاک خانگی را بررسی می‌کنیم تا طعم غذای شما دقیقاً مشابه رستوران‌های اصیل قزوینی شود. با ما همراه باشید!

مراحل پخت قیمه نثار

1. زرشک خیس‌خورده را آبکش کنید، سپس آن را به همراه شکر، ۵۰ گرم کره و استاک گوشت در ظرفی مناسب بریزید و بگذارید به مدت ۴۵ دقیقه بماند. پس از این مدت، مخلوط زرشک را در تابه‌ای مناسب ریخته و روی حرارت ملایم تفت دهید.
2. خلال بادام خیس‌خورده و آبکش‌شده را به همراه خلال پسته، به مدت ۱۰ دقیقه در ظرفی حاوی گلاب قرار دهید. پس از این مدت، آن را آبکش کنید.
3. گوشت را در قابلمه‌ای مناسب، حاوی روغن داغ بریزید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا آبِ آن کاملاً کشیده شود.
4. رب گوجه‌فرنگی را در تابه‌ای حاوی روغن ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا تغییر رنگ داده و خوش‌رنگ شود.
5. سه پیمانه آب به گوشت بیفزایید (در حدی که آب روی گوشت را بگیرد)، سپس یک قاشق سوپ‌خوری از مخلوط خلال بادام و پسته را به آن افزوده و بگذارید بپزد.
6. در اواسط پخت، نیمی از زرشک را به قابلمه گوشت اضافه کنید.
7. در ۱۵ دقیقه آخر پخت گوشت، پیازداغ و نیمی از ادویه پلویی را به آن بیفزایید و بگذارید بپزد تا کاملاً جا بیفتد.
8. بقیه ادویه را در تابه‌ای جداگانه و حاوی کمی روغن، تفت دهید و در اواخر پخت گوشت، به همراه دارچین، هل و نمک به آن بیفزایید، سپس مخلوط گوشت را کنار بگذارید.
9. در قابلمه‌ای مناسب، مقداری آب ریخته و روی حرارت زیاد قرار دهید. زمانی که به جوش آمد، آب روی برنج خیس‌خورده را خالی کنید و برنج را به مدت ۱۰ تا ۱۴ دقیقه، داخل قابلمه حاوی آب جوش بریزید تا آماده شود، سپس آبکش کنید.
10. در قابلمه‌ای دیگر، مقداری روغن ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. مقداری از برنج را داخل آن بریزید، روی آن مخلوط گوشت و ادویه قرار دهید و به همین ترتیب مایه را لابه‌لای برنج بریزید. سپس درِ ظرف را بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود.
11. بقیه کره را با ۳ قاشق سوپ‌خوری روغن مایع روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. زمانی که بخار برنج بلند شد، کره داغ‌شده را روی آن بریزید. زعفران را نیز در گوشه‌ای از برنج بریزید، درِ ظرف را بگذارید و پس از ملایم کردن حرارت، صبر کنید تا برنج به مدت ۲۵ دقیقه دم بکشد.
12. پس از این مدت، کمی از پلو را با بقیه مخلوط زرشک و خلال‌ها مخلوط کرده و کنار بگذارید. سپس قیمه نثار را در ظرف مورد نظر کشیده و خورش قیمه را وسط آن قرار دهید و بقیه برنج را روی آن بریزید و با لذت سرو کنید.

طرز تهیه استاک مرغ یا گوشت

استاک به عصاره مرغ یا گوشت گفته می‌شود. با وجود قرص‌های آماده موجود در بازار، می‌توانید استاک خانگی و سالم را با این روش تهیه کنید:

1. برای استاک مرغ از بال‌ها و گردن مرغ، و برای استاک گوشت از قلم استفاده کنید. آن‌ها را به همراه پیاز، هویج و کمی زردچوبه بپزید (افزودن کرفس طعم آن را بسیار بهتر می‌کند).
2. بعد از این که مرغ یا گوشت کاملاً پخت، درِ ظرف را بردارید و بگذارید کمی بجوشد تا آب مرغ یا گوشت غلیظ شود.
3. صبر کنید تا کاملاً خنک شود، سپس آب مرغ یا گوشت را صاف کنید.
4. مایع صاف‌شده را درون قالب‌های یخ بریزید و در فریزر قرار دهید. پس از این که کاملاً یخ زد، مکعب‌های استاک را از قالب خارج کرده، درون نایلون فریزر بریزید و برای استفاده‌های بعدی در فریزر نگهداری کنید.