جمعه , ۳ خرداد , ۱۳۹۸

 

روش استفاده از قالب های دسر:

بهترین قالب ها برای تهیه دسر قالب های فلزی هستند.اگر از قالب های فلزی استفاده می کنید باید داخل قالب ،آب سرد بچرخانید و آن را برگردانید تا آب اضافه ی آن خارج شود سپس قالب را در یخچال یا فریزر قرار دهید تا قالب خنک شود. سپس ژله یا کرم آماده را داخل آن بریزید و در یخچال قرار دهید تا مایه بسته شود. برای خارج کردن ژله یا کرم از قالب یک کارد و یا انگشت خود را خیس کنید و به کمک آن دیواره ژله یا کرم را از قالب جدا کنید سپس قالب را یک لحظه در آب ولرم قرار داده دور قالب را خشک کرده و بشقاب سرو را خیس کنید و روی قالب قرار دهید و قالب را روی بشقاب برگردانید و کمی صبر کنید تا کرم یا ژله به بشقاب بیفتد.اگر کرم از قالب خارج نشد همان طور که قالب روی بشقاب قراردارد کمی آن را بلند کنید و با چاقو یا انگشت یک قسمت کرم را از قالب جدا کنید چون ممکن است کمی هوا داخل قالب باشد و مانع برگشتن کرم شود که با این کار هوا خارج می شود و کرم یا ژله به بشقاب منتقل می شود. گاهی اوقات دسرها وسط ظرف برنمی گردند ولی چون بشقاب را خیس کرده اید ژله یا کرم یا دسرها می توانند داخل بشقاب حرکت کنند پس آن ها را به راحتی تکان دهید تا وسط بشقاب قرار گیرند.
 

روش استفاده از میوه در داخل ژله یا سایر دسرها:

ژله با میوه

گاهی اوقات شما وقتی میوه های خرد شده را داخل دسر یا کرم قرار می دهید می بینید که همه ی میوه ها روی کرم یا ژله می آید و زیبایی کار از دست می رود. برای حل این مسئله شما باید مقداری از مایه ی کرم ،ژله یا دسر را کف قالب بریزید و در یخچال قرار دهید تا خوب ببندد سپس میوه ها را روی آن چیده و بقیه ی کرم را روی میوه ها بریزید و قالب را تکان دهید تا حباب های بین میوه و ژله یا کرم خارج شود و ظرف را داخل یخچال قرار دهید.
1- مخلوط کردن آب جوش با پودر ژله آماده
2- اضافه کردن آب سرد با پودر ژلاتین آماده
3- نمایش اندازه ی میوه های خرد شده
4- ریختن یک لایه مایه ی ژلاتین داخل قالب
5- قرار دادن میوه های خرد شده روی یک لایه ژلاتین بسته شده
6- ریختن لایه ی دوم مایه ی ژلاتین روی میوه ها
 

تفاوت استفاده از یخچال و فریزر در دسرها:

طرز تزیین ژله, تزیین دسر

شما برای بستن دسرها باید آنها را در جای خنک مانند یخچال یا فریزر قرار دهید. اگر زمان کافی برای بسته شدن دسرها دارید آن ها را در یخچال قرار دهید تا در زمان معین بسته شود اما اگر زمان شما کم است می توانید ژله ها و کرم ها را در فریزر قرار دهید تا زودتر ببندد. اما توجه داشته باشید که پس از آن که ژله یا کرم در فریزر بسته شد آن را از فریزر خارج کنید تا دچار یخ زدگی نشود زیرا اگر ژله یا کرم یخ بزند وقتی آن را در قالب بر می گردانید و در دمای محیط قرار می دهید آب می اندازد .یک مورد دیگر استفاده از فریزر زمانی است که می خواهید کرم های دورنگ یا میوه دار تهیه کنید یعنی باید یک لایه ژله یا کرم را در قالب بریزید و آن را در فریزر قرار دهید تا سریعا بسته شود و بعد لایه ی دوم را روی آن بریزید.
 

آگارآگار:

ماده خشک جاذب الرطوبه ای است که از آلگ های قرمز دریایی استخراج می شود .این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر ،پولک و یا نواری موجود است. دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است .در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می گردد. معمولا آگار در حدود 30تا 50برابر خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول در آید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد.
فرمول آگارآگار:یک قاشق چایخوری پودر آگار+یک پیمانه آب+25گرم شکر+رنگ خوراکی دلخواه
 

نکات لازم برای تهیه ی کرم و ژله:

http://img1.tebyan.net/Big/1392/08/2029222431515716710431401099074843108.jpg

1- ژلاتین برای بسته شدن کرم یا ژله مصرف می شود. زیادتر از حد معین باعث سفت شدن کرم یا ژله و کمتر از حد معین باعث بسته نشدن کرم می شود.
2- تخم مرغی که در شیر جوشیده می ریزید نباید با شیر بجوشد .کافی است تخم مرغ و شیر را با هم مخلوط کنید و وقتی کمی غلیظ شد و قبل از جوشیدن از روی حرارت بردارید.
3- برای حل کردن هر بسته پودر ژله ی حاضری به طور کلی 2پیمانه آب لازم است که بهتر است یک پیمانه آب جوش و یک پیمانه آب سرد باشد.اول ژله را در آب جوش حل کنید و بعد آب سرد را به آن اضافه کنید. البته ممکن است بسته های ژله اخیراً ژلاتین کمتری داشته باشد در این صورت هر بسته ژله را در یک و نیم پیمانه آب حل کنید.
4- ظرف کرم یا ژله باید فلزی باشد .ظرفهای چینی یا نشکن مناسب نمی باشد زیرا کرم یا ژله از داخل آن بر نمی گردد مگر آن که بخواهید در همان ظرف سرو کنید.
5- ژلاتین حل شده را نباید در شیر جوشان ریخت چون شیر می برد بلکه باید شیر بعد از جوشیدن کمی سرد شود آن وقت ژلاتین را با آن مخلوط کنید.
6- برای تهیه ژله ی میوه در منزل برای هر پیمانه آب میوه ،دو ورق ژلاتین در حدود 6گرم پودر ژلاتین و 3الی 4قاشق سوپ خوری شکر بسته به ترشی و شیرینی آب میوه لازم است.
 

 
منبع : نشریه هنر آشپزی شماره 68
 
 


این مطلب مفید بود ؟
بدمتوسطخوبخیلی خوبعالی
( تعداد رای دهنده 15, میانگین امتیاز: 3.87 از 5)
Loading...

ارسال این مطلب برای دوستانتان (دکمه رو لمس کنید)


ارسال دیدگاه شما

نام(لازم)

به » کانال تلگرام ما « بپیوندید