سس دولسه دلچه Dulce de leche را چگونه درست کنیم؟

دولسه دلچه یه سس کاراملی شیرینه که موارد مصرف زیادی داره. میشه رو بستنی ها ریختش، روی ذرت بوداده، روی نون یا پنکیک (اگه اهلش باشید)، با میوه ها، برای درست کردن بستنی و ماست های یخ زده خونگی، به عنوان فراستینگ، داخل بعضی شیرینی ها و پای ها و خیلی چیزهای دیگه.

تلفظ درست دلسه دلچه میشه (دُلسِی دِی لِی چِی) و یا (DOOL-say day LAY-chay) ولی چو ن تو اکثر سایتای فارسی میگن دلسه دلچه و خب تلفظش هم راحت تره همین رو مینویسیم.

دولسه دلچه از جوشوندن شیر به همراه شکر و دراصل کاراملی شدن شکر داخل شیر درست میشه. شیر رو میجوشونن تا یه رنگ طلایی قهوه ای به خودش بگیره. بعضی رسپی ها ممکنه دلسه دلچه رو با جوشوندن شیرعسلی و خیلی ساده درست کنن اما تو این دستور ما از اول درستش می کنیم.

مواد اولیه برای تهیه سس دولسه دلچه :

نمک ۱/۸ قاشق چایخوری
بکینگ سودا ۱/۲ قاشق چایخوری
شربت ذرت (یا گلوکز مایع) ۲ قاشق غذاخوری
شکر ۳/۴ پیمانه(۱۵۰ گرم)
شیر (پرچرب) ۱ لیتر(۴ پیمانه)
وانیل خالص (اسانس) ۱ قاشق چایخوری

دستور سریع دلسه دلچه

درست کردن دولسه دلچه کمی وقت گیره و حوصله و دقت زیاد میخواد معمولا اگه با حرارت مناسب کار کنید ۴۰ تا ۶۰ دقیقه وقتتون رو میگیره و با توجه به اینکه باید تقریبا مرتب شیر رو هم بزنید باید یه تایم کاملا خالی رو بهش اختصاص بدید.
شیر، شکر، کرن سیروپ، بیکینگ سودا و نمک رو داخل یه قابلمه ضخیم بزرگ که حجمش حداقل ۸ لیتر باشه بریزید.
از شیر پرچرب استفاده کنید چون شیرکم چرب زمان پخت رو بالا میبره.
کرن سیروپ برای اینه که از شکرک زدن دلسه دلچه جلوگیری کنه میتونید به جاش از گلوکز مایع هم استفاده کنید.

بزرگ بودن ظرف مهمه چون درحین کار شیر ممکنه سر بره، پس بهتره از یه قابلمه مناسب استفاده کنید. قابلمه رو بذارید روی شعله متوسط کمی رو به بالا و شروع به هم زدن کنید تا شیر به جوش بیاد.

با دقت مراقبش باشید و مرتب با یه قاشقاشق چایخوریوبی یا اسپچلا عایق شیر رو هم بزنید. باید طوری هم بزنید که شیر کف ظرف ته نگیره و یا روی دیواره ها نمونه و سفت نشه.

پس مرتب کف ظرف و دیواره ها رو با کمک اسپچلا یا قاشقاشق چایخوریوبی تمیز کنید.

وقتی شیر شروع کرد به سر رفتن حرارت رو کم کنید تا به آرومی شروع کنه به جوشیدن و همون نکته ای که درباره رولینگ بویل گفتم رو رعایت کنید.

اگه شیر خیلی کف کرد و ممکن بود که سر بره برای چند ثانیه قابلمه رو از روی حرارت بردارید تا کف ها برن پایین و دوباره برش گردونید روی حرارت.

معمولا اگه ظرفتون به اندازه کافی بزرگ نباشه ممکنه این مشکل پیش بیاد.

معمولا بعد از ۱۵ دقیقه شیر دیگه کف نمیکنه و یه رنگ بژ خیلی روشن به خودش میگیره. این تصویری که می بینید طبق ویدئو و بعد از ۱۵ دقیقه است.

به حرارت دادن وهم زدن ادامه می دیم و مطمئن بشید که حرارت ملایمه و به اندازه کافی کم هست ولی نه اونقدری که شیر اصلا نجوشه چون حرارت خیلی پایین باعث میشه که زمان پختتون بیشتر بشه.

این تصویر بعد از ۲۵ دقیقه است می بینید که قهوه ای روشن شده

و این هم بعد از ۴۰ دقیقه. تیره تر شده

و بعد از ۶۰ دقیقه رنگی که میخواستیم

یه رنگ قهوه ای طلایی زیبا داره. برای این دستور وقتی زمان پخت کافیه که حجم شیر بین ¼ ۱ تا ½ ۱ پیمانه (۳۶۰-۳۰۰ میلی لیتر) باشه. هرچی بیشتر بهش حرارت بدید سفت تر و تیره تر میشه پس با توجه به استفاده ای که میخواید ازش کنید میتونید کمی شل تر یا کمی سفت تر برش دارید.

قابلمه رو از روی حرارت بردارید و اگه دوست داشتید بهش وانیل رو هم اضافه کنید و هم بزنید.
اگه موقع همزدن ظرفتون ته گرفته بود و سستون صاف نبود با ویسک به سرعت همش بزنید تا یکدست بشه و اگه نشد از یه الک یا صافی ریز ردش کنید ولی اگه تمام موارد رو با دقت رعایت کنید درآخر کاملا صاف و یکدسته.
بذارید سرد بشه و بعد میتونید داخل ظرف دربسته حداقل برای یک ماه داخل یخچال نگهش دارید.
نوش جان

منابع:سرزمین کیک/ سوران