یکشنبه , ۱۰ اردیبهشت , ۱۳۹۶

 

 

خمیر مایه و روش استفاده از آن در پخت نان

 

خیلی ها در مورد خمیر مایه یا همون مخمر سوالاتی تو ذهنشون هست و برای عمل اومدنش کمی استرس دارن . با توجه به تاثیری که خمیر مایه در فرآیند تخمیر خمیر داره، تصمیم گرفتم راجع به خمیر مایه یه توضیح کلی بدم و روش عمل اومدنش رو هم بگم.

پودر خمیر مایه

 

اکثر خمیر هایی که برای پخت انواع نان و بعضی شیرینی ها استفاده میشن احتیاج به مخمر یا خمیر مایه دارن. قدیما یادمه مادرجونم (مادر بزرگ) که نون میپخت، مقداری از خمیر رو که باهاش نون میپخت توی یک شیشه میریخت و مقداری آب بهش اضافه میکد و درش رو محکم میبست و برای خمیر بعدی که میخواست درست کنه ازش استفاده میکرد. به اون مایعی که از ترکیب خمیر و آب بعد از دو سه روز بدست میومد خمیر ترش میگفتیم. این روزها پودر مایه خمیر توی بازار چیدا میشه و احتیاج به دو سه روز صبر کردن نداره و در اصطلاح بهشون میگن “فوری”

 

مخمر های نان

مخمر ها در انواع مختلفی توی بازار وجود دارن. مخمر ها رو هم از لوازم قنادی ها میشه تهیه کرد و هم میتونید از سوپر مارکت ها تهیه کنید و هم بعضی از عطاری ها دارن. من یادمه که یک بار از عطاری خریدم. مدل های صنعتی که تولید میشن اگر انواع مختلفی داشته باشه یکم گیج کننده میشه. چون مدل هاش متفاوته.

یکیش که اسمش (cream yeast) مثل بسته بندی کره اس که عمرمش بیشتر از یک هفته نیست و فریز شده اس.

مخمر cream yeast

 

انواع پودر خمیر مایه فوری

دو مدل دیگه هم هست که پودری ان و خیلی شبیه به هم هستن و تنها یک فرق کوچولو دارن. این لینک ویکی پدیاش. یکیشون اسم خارجکیش Instant yeast هست که  احتیاج به فعال کردن نداره و به صورت خشک میتونه با آرد و مواد دیگه ترکیب بشه و مشکلی براش پیش نمیاد. مدل دیگش هم که Active dry yeast هست از نظر ظاهری کمی درشت تر به نظر میرسه، آبش رو از دست داده و عمر بیشتری نسبت به بقیه خمیر مایه ها داره. قبل از استفاده احتیاج به فعال سازی داره. فعال سازیش هم به این صورته که باید با مقدار کمی شکر و آب یا شیر ولرم ترکیب بشه تا عمل بیاد. البته برای Instant yeast که گفتم احتیاج به فعال سازی نداره هم اتفاق عمل اومدن صورت میگیره. یعنی اگر با آب ولرم مخلوطش کنید بعد از چند دقیقه حجم میگیره و عمل میاد. برای همینه که در تمام دستور ها گفته میشه پودر خمیر مایه تون رو در آب یا شیر ولرم بذارید تا عمل بیاد. که مخاطب اشتباه نکنه و اگر از پودر Active dry yeast استفاده میکنه قبل از استفاده فعالش کرده باشه. یه دلیل دیگش هم اینه که مطمئن بشیم پودرمون تازه اس و خراب نیست.

پودر خمیر مایه yeast instant

پودر خمیر مایه yeast active dry

 

در هر صورت پودری که من معمولا به صورت باز از لوازم قنادی ها و عطاری تهیه کردم از نوع Instant yeast بوده و احتیاجی به عمل اومدن نداره. ولی برای اینکه خیالم از سالم بودنش راحت باشه عملش میارم. اگر اطمینان دارید لزومی به عمل آوردن نداره.

نکات مهم در استفاده از خمیر مایه فوری

نکاتی که به نظرم خیلی خیلی مهم میاد، اول از همه تازه بودن خمیر مایه ای هست که تهیه میکنید. اگر از سوپرمارکت ها خریداری میکنید که حتما تاریخ مصرفش رو نگاه کنید. اگر هم به صورت باز از لوازم قنادی ها تهیه کردید حتما از تازه بودنش اطمینان پیدا کنید. در غیر این صورت عمل نمیاد.  حتی میتونید خمیر مایه رو از بعضی فروشگاههای نان صنعتی هم خمیر مایه رو به صورت تازه میفروشن.

پودر خمیر مایه فوری

 

نکته دومی که باز هم خیلی خیلی مهمه استفاده از آب یا شیر ولرمه. چون خمیر مایه موجود زنده اس و نوعی قارچه، برای عمل اومدن احتیاج به محیط گرم و رطوبت داره. اگر محیطش بیش از حد داغ یا سر باشه از بین میره و عمل نمیاد. اگر از Active dry yeast استفاده میکنید که حتما و حتما لازمه تا با آب یا شیر ولرم مخلوط بشه و عمل بیاد. اگر هم از  Instant yeast به صورت خشک در مواد خشکتون استفاده کردید، برای درست کردن خمیر آب یا شیری که استفاده میکنید حتما باید ولرم باشه تا خمیرتون به خوبی توش عمل بیاد. آب ولرم یعنی دماش بین ۳۵-۴۰ درجه باشه و اونقدری گرم باشه که دستتون توش نسوزه.

موادی مثل آرد و شکر به بهتر عمل اومدن خمیر مایه شما کمک میکنه. یعنی اگر در دستور خمیرتون یک قاشق غذا خوری پودر خحمیر مایه فوری دارید، اون رو به همراه نصف لیوان آب یا شیر ولرم ( از مقداری که در دستور هست) بریزید و با یک قاشق چایخوری آرد یا شکر مخلوط کنید. اینطوری خیلی بهتر عمل میاد.

نمک باعث میشه خمیر مایه شما عمل نیاد. پس در ترکیب با آب یا شیر از نمک استفاده نکنید. البته برای خمیر به همراه مواد خشک مشکلی نداره که نمک استفاده بشه.

عمل آوردن خمیر مایه

همونطور که در بالا هم گفتم پودر خمیر مایه شما هرچیزی که میخواد باشه، چه از نوع فعالش و چه از نوع غیر فعالش (که احتیاج داره قبل از عمل اومد فعال بشه) بهتره که شما عمل بیاریدش تا از سلامتش هم مطمئن بشید.

خمیر مایه عمل آمده

 

خمیر مایه عمل آمده

برای عمل آوردن هم مقداری که در دستور اومده رو با آب یا شیر ولرم مخلوط میکنیم و برای پنج تا ده دقیقه روش رو میپوشونیم. بعد از این زمان اگر درش رو بردارید و پودر خمیر مایه شما تازه باشه حجمش دو برابر شده و روش کف آلود و گاهی اسفنجی میشه. بعد هم با مواد دیگه در دستور ترکیب میشه.

 

۲nafare.com



این مطلب مفید بود ؟
1 از 52 از 53 از 54 از 55 از 5
Loading...

این مطلب را با دوستان خود به اشتراک بگذارید:



نظر یا پرسش خود را بیان کنید

  • لطفا از نوشتن با حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید.
  • از ارسال دیدگاه های نا مرتبط با مطلب و مجله، تکرار نظر دیگران، توهین به سایر کاربران و ارسال متن های طولانی خودداری نمایید.
  • لطفا نظرات بدون بی احترامی، افترا و توهین به مسئولان، اقلیت ها، قومیت ها و ... باشد و به طور کلی مغایرتی با اصول اخلاقی و قوانین کشور نداشته باشد.
  • در غیر این صورت، «تصویر زندگی» مطلب مورد نظر را رد یا بنا به تشخیص خود با ممیزی منتشر خواهد کرد.

نام(لازم)

ایمیل(لازم)

در این رابطه بیشتر بخوانید
مطالب قبلی این بخش
  • روش های پیچیدن سمبوسه • نان‌پیچ نمودن سمبوسه

    آموزش تصویر‌‌‌ی روش های پیچیدن سمبوسه سمبوسه غذای آسون و خوشمره ایه ولی طرز پیچیدن سمبوسه در زیباتر کردن سفره غذا خیلی موثره. چه سمبوسه میگو باشه ، چه سمبوسه با سیب زمینی ، چه …

  • آموزش طرز پیچیدن خمیر پیراشکی (۱)

    سری اول آموزش تصویری طرز پیچیدن خمیر پیراشکی مدل های متنوعی برای پیچیدن خمیر پیراشکی وجودد دارد . قبلا در اینجا آموزش چند نمونه از آن تقدیم شما عزیزان شده بود. در این مطلب نیر مدل های …

  • نکاتی در مورد انتخاب و پخت برنج

       توصیه هایی برای انتخاب و پخت برنج یکی از اصلی ترین غذاهای ایرانی پلو و چلو است که باید در پخت آن دقت زیادی به کار برد.   تهیه و انتخاب برنج : خصوصیاتی …

  • روش تشخیص تازه بودن تخم مرغ

    آیا به تازه بودن تخم مرغ شک دارید ؟ اگر در مورد سالم و تازه بودن تخم مرغ شک دارید با ما همراه شوید.   دقت کنید پوسته تخم‌مرغ تازه، سفید، شفاف و زبر و …

  • طعم دار کردن ماهی

        ● شناخت ماهی سطح بدن ماهی باید براق و درخشان  باشد. اگر بخشی از فلس ماهی کنده شده است یا فلس ماهی را با دست کشیدن روی  آن می‌توانید جدا کنید، از خرید آن خودداری …

  • مزه دار کردن مرغ قبل از پخت (مرینیت کردن)

    شاید تا حالا شما هم اصطلاح مرینیت کردن رو از زبان آشپزا شنیده باشید و خیلی هم براتون جالب باشه که مرینیت کردن چیه که اینقدر برای آشپزا مهمه و خیلی سفارش میکنن که حتما …

  • بهترین ظرف برای پخت غذا چیست؟

    چه ظرفی برای پخت و پز مناسب تر است؟ بهترین ظرف کدامست؟   زودپزها به دلیل کوتاهی مدت زمان پخت غذا و کاهش مدت زمان قرار گرفتن در معرض حرارت بهترین ظروف برای پخت غذا …

  • چند ترفند آشپزی برای پخت و پز بهتر

    چند ترفند آشپزی برای پخت و پز بهتر سوال و جواب های آشپزی : چیکار کنم غذاهام خوشمزه بشه؟   قبلا در چند فوت و فن آشپزی برای کدبانوی ایرانی و چند فوت و فن …

  • ترفندهای پخت جوجه کباب حرفه ای

      ترفندهای پخت جوجه کباب به سبک حرفه ای  ها پخت جوجه کباب شاید ساده به نظر برسه، پیاز و آبلیمو و نمک و زعفران رو به تکه های جوجه اضافه کرده و روی آتش کباب …

  • ترفندهای درست کردن ژله تزریقی

      نکات مهم برای درست کردن ژله تزریقی طرز تهیه ژله تزریقی جدا کردن ژله از انواع قالب فیلم آموزش تهیه ژله تزریقی  نکات مهم در تهیه انواع دسر   نکات مهم برای درست کردن …

  • فوت و فن پخت کیک

        مشکلات احتمالی و نکات مفید برای پخت کیک     دوستای عزیز خیلی مواقع با اینکه شما دقیقا مراحل پخت کیک رو انجام دادید و خیلی هم برای تهیش زحمت کشیدید کیک شما خراب …

  • جلوگیری از سیاه شدن سیب، موز، قارچ و سیب زمینی

      جلوگیری از سیاه شدن سیب‌زمینی‌: تنها کافی‌ است‌ پس‌ از پوست‌ کندن‌ و خلال‌ کردن‌ یا ریز کردن‌ آن‌ مقداری‌ آب‌ ولرم‌ را در ظرفی‌ بریزند و یک‌ قاشق‌ چایخوری‌ سرخالی‌ نمک‌ به‌ آن‌ بیفزایید …

  • نکاتی در مورد سرخ کردن غذا

      ۱ -روغن را تا حد دمای مطلوب سرخ کردن که ۱۹۰ درجه سانتیگراد است، داغ کنید، نه بیشتر و نه کمتر. ۲ -سطح ماده غذایی را قبل از سرخ کردن آن، با یک لایه …

  • طرز تهیه نان ترتیا در منزل (ترتیلای خانگی) + فیلم

    طرز تهیه نان ترتیا در منزل (ترتیلای خانگی) + فیلم   دستور پخت نان ترتیا (نان ترتیلا – نان تورتیلا) در منزل (ترتیای خانگی). ترتیا Tortilla یک کلمه اسپانیولی به معنی “کیک کوچک” است. “ال” …